La Sachertorte è un dolce austriaco, nato a Vienna nel 1832, quando il giovanissimo apprendista pasticcere, Franz Sacher, da bravo amante del cioccolato, la ideò per caso nella cucina di uno degli hotel più importanti della città. La combinazione di elementi semplici e tradizionali, come il cioccolato e la marmellata, riscosse molto successo. Da allora, il giovane dovette lavorare sodo per riprodurre l’omonima torta più e più volte.
La vera ricetta della Torta Sacher viene ancora oggi custodita gelosamente a Vienna, ma quella che vi propongo in questo articolo si avvicina moltissimo a quella originale. Vi consiglio di gustarla con un ciuffo di panna montata ed un buon caffè!
Ingredienti Sachertorte:
- 150 g cioccolato fondente
- 120 g zucchero
- 110 g burro
- 110 g farina 00
- 5 uova
- 5 g lievito per dolci
Per la farcitura:
- confettura di albicocche
- q.b. acqua
- q.b. rum (facoltativo)
Per la glassa:
- 100 g cioccolato fondente
- 70 g zucchero
- 125 ml acqua
N.B. La ricetta originale prevede che la glassa venga realizzata con cioccolato, acqua e zucchero, ma possiamo anche prepararla con la panna. Basterà mettere 80 ml di panna liquida in un pentolino. Lasciamola scaldare e togliamo dal fuoco prima che raggiunga il bollore. Aggiungiamo 150 g di cioccolato fondente ridotto in pezzi e mescoliamo bene finché il cioccolato non si sarà completamente sciolto.
PROCEDIMENTO:
Sciogliamo il cioccolato a bagnomaria.
Montiamo gli albumi a neve ferma con 60 g di zucchero e un pizzico di sale.
Da parte lavoriamo la restante parte dello zucchero con il burro, aggiungiamo poi il cioccolato fuso e, sempre mescolando, uniamo un tuorlo per volta. Quando i tuorli si saranno ben amalgamati iniziamo ad unire all’impasto gli albumi alternandoli con la farina ed il lievito precedentemente setacciati. Mescoliamo dal basso verso l’alto con delicatezza in modo che l’albume non si smonti. Otterremo un impasto morbido e spumoso.
Imburriamo ed infariniamo uno stampo a cerniera e versiamovi l’impasto. Uniformiamo la superficie con una spatola ed inforniamo a 180º in modalità statica per circa 40 minuti.
Tiriamo fuori dal forno la nostra torta ed attendiamo una decina di minuti. A questo punto, per ottenere una superficie ben piatta, rovesciamo la torta su un piatto piano. Prima di tagliare la Sachertorte a metà assicuriamoci che si sia completamente raffreddata. L’ideale sarebbe prepararla la sera per farcirla poi il mattino seguente.
Possiamo dividere la torta in due o tre dischi. Questo dipende ovviamente dall’altezza del dolce. Se vogliamo una torta con più strati allora è il caso di usare una teglia più piccola, di 20 cm di diametro ad esempio. Io ho diviso la mia in due dischi ed ho usato uno stampo di 24 cm di diametro.
Fatto ciò, andiamo a farcire con della confettura di albicocche. Non è necessario esagerare con la quantità, la Sachertorte va infatti farcita con un velo di confettura. Se vogliamo possiamo mescolare a questa un po’ di rum per aromatizzarla: ne basteranno due cucchiai. Dopo aver farcito l’interno della torta, ricomponiamola e spalmiamo la confettura anche intorno alla torta.
In un pentolino facciamo bollire due cucchiai di marmellata con due cucchiaio di acqua (o rum se vogliamo) e spalmiamo il risultato sulla superficie della torta.
Passiamo ora alla glassa al cioccolato!
Per realizzare la glassa mescoliamo in un pentolino l’acqua con lo zucchero. Lasciamo sciogliere lo zucchero e poi spegniamo il fuoco. Lasciamo raffreddare ed uniamo poi il cioccolato ridotto in pezzi. Portiamo di nuovo sul fuoco e mescoliamo fino a far addensare la glassa. Togliamo subito dal fuoco e lasciamo intiepidire. Ora versiamo la ganache su tutta la superficie della torta aiutandoci con una spatola o un coltello a lama liscia.
Io ho decorato la mia Sachertorte con delle ciliegie candite, ma potete anche armarvi di sac à poche ed un po’ di pazienza e realizzare la classica scritta in corsivo, “Sacher”, sulla torta.
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