Chiariamo subito che cos’è Ju maritozzo di Arcinazzo Romano. Prendo la definizione da Il Dialetto di Ponza, ovvero il libro che mio nonno, Antonio Gabrieli, ha scritto.
«Pizza di farina di Mais impastata con acqua calda e sale; cotta sotto la brace del caminetto, coperta con apposita lamiera “bandone”. Veniva consumato appena sfornato con verdure, patate od altro. Un sapore particolare assumeva ju maritozzo cotto al forno. A volte venivano aggiunti all’impasto “i sfriui” oppure acini di uva passita; erano considerate specialità da buongustai.»
Un tuffo nella semplicità dei tempi passati
In Il Dialetto di Ponza leggo che un tempo nel paese vi erano tre forni nei quali veniva cotto il pane. Due di questi erano comunali e venivano affittati alle famiglie. L’affitto veniva pagato il più delle volte con il pane stesso. Il terzo forno apparteneva invece ad una famiglia del paese che si occupava di cuocere il pane anche per gli altri. A fine giornata le fornare e la famiglia si spartivano i soldi e il pane. Nell’arco della giornata venivano sfornati: pane, pizza e preparazioni tipiche del posto, come ju maritozzo, ju fallò, le cacchie, i ciambillitti, ecc.
All’epoca la casa in cui mio nonno viveva si trovava nella parte alta del paese ed era poco distante da uno dei forni del comune. Nel suo libro racconta che mentre se ne stava in casa udiva tutto il chiasso che le donne facevano mentre ammassavano il pane: chiacchieravano di tutto; non è un caso infatti che il forno all’epoca fosse proprio il posto da cui venivano propagate le notizie, era da lì che si poteva venire a conoscenza di qualsiasi cosa.
Mia nonna mi racconta che, per il pranzo dei mariti che andavano al lavoro, le donne al mattino preparavano spesso “ju maritozzo”. Si tratta di una preparazione davvero povera e semplice, ma che oggi a me piacerebbe trovare a tavola ogni giorno. Proprio per questo ho deciso di dedicare un articolo a questa preparazione e, per essere certa di non fare alcun errore, l’ho preparato in compagnia di mia nonna.
Prima della preparazione le ho chiesto se fosse il caso di aggiungere un po’ d’olio e lievito o bicarbonato nell’impasto, o magari di cospargere la superficie con del sale grosso e un po’ di rosmarino prima di infornarlo, ma lei è stata molto chiara dicendomi che il vero maritozzo, tanti anni fa, si preparava solamente con acqua e farina di mais, un po’ di sale e basta così. Non c’era nulla di elaborato e particolare nella preparazione. Deve essere un pasto povero, in tutto e per tutto, l’aggiunta del rosmarino sarebbe già un lusso.
La ricetta de Ju maritozzo di Arcinazzo Romano
Sicuramente, all’epoca, le donne non pesavano gli ingredienti per preparazioni semplici come questa, si andava un po’ “ad occhio”. Nonostante ciò, io e mia nonna abbiamo pensato di pesare tutto altrimenti sarebbe stato un problema spiegare la preparazione nell’articolo. Partiamo dunque da 500 g di farina di mais: versiamola in un recipiente ed uniamo ad essa uno o due pizzicotti di sale. Mescoliamo ed iniziamo a versare un po’ d’acqua tiepida. Mentre versiamo l’acqua a filo mescoliamo prima con la forchetta, dopodiché con le mani.
Arriveremo ad usare circa 500 ml di acqua in totale. Lavoriamo l’impasto con le mani fino ad ottenere un panetto bello morbido. Se lo riteniamo necessario aggiungiamo un altro po’ d’acqua, ma non dovrebbe servire. La temperatura del forno deve essere molto alta, quindi accendiamolo subito a 250° in modalità statica in modo tale che raggiunga la temperatura prima di infornare il nostro preparato.
A questo punto ungiamo con dell’olio una teglia, in alternativa possiamo rivestirla con un foglio di carta forno. Portiamo l’impasto su di essa e schiacciamolo verso l’esterno con i polpastrelli. Il maritozzo non deve essere troppo sottile, quindi non stendiamolo troppo. Una volta fatto ciò, non resta che infornarlo. Cuociamolo per circa mezz’ora: dobbiamo regolarci, il tempo di cottura può variare in base al nostro forno. Capiremo che è pronto quando la superficie si sarà asciugata ed avrà preso un colorito dorato. Ovviamente, se avete la possibilità di cuocerlo nel camino, vi consiglio di farlo!
Mentre è in forno, possiamo approfittare per preparare le verdure con cui condirlo: dei broccoletti ripassati in padella con aglio e peperoncino saranno la scelta perfetta. Nonna suggerisce di accompagnare il maritozzo anche con una salsiccia. Una volta cotto, tiriamolo fuori dal forno e ricordiamoci che caldo è più buono, perciò affrettiamoci a farcirlo e gustiamolo in compagnia. Vi assicuro che la semplicità di questa preparazione vi farà innamorare al primo morso.
Un caro saluto, Stefania.
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